民以食為(wei) 天，三餐為(wei) 需，餐飲業(ye) 因其根植深厚的硬性需求而曆久彌新。然而，在市場龐大而多變的環境下，要在這一競爭(zheng) 激烈的領域立足並非易事，尤其是當前的市場環境正處於(yu) 低迷狀態。
01市場低迷，餐飲行業(ye) 震蕩
企查查數據披露2023年1-9月，全國餐飲累計吊銷99萬(wan) 家，其中，6月份餐飲吊銷數量達到18.05萬(wan) 家，包括一些曾經在行業(ye) 內(nei) 占有一席之地的頭部連鎖品牌。
曾經在充滿活力的市場中嶄露頭角，如今這些品牌也無法解決(jue) 長久的經營難題，悄然離場出局。
數據來源：企查查
今年5至9月期間，餐飲業(ye) 的注吊銷量與(yu) 往年同期相比呈明顯倍增趨勢，同比增幅分別達到211.1%、267.7%、335.2%、306.3%和315.9%。即使到了下半年，餐飲業(ye) 注吊銷數量有所減少，但依舊維持在相對高水平。與(yu) 此同時，注冊(ce) 量方麵，上半年的“餐飲熱”餘(yu) 溫仍在延續，盡管餐飲市場動蕩，競爭(zheng) 激烈，但大眾(zhong) 對餐飲行業(ye) 的期望較高，還是吸引了不少的觀望者入局。
02從(cong) 細微處著手，降本增效
經營的最基本公式是收入減去成本等於(yu) 盈利。聰明的經營者都深諳一個(ge) 道理：隨著業(ye) 務規模的擴大，固定成本占比越小，利潤空間進一步擴大。
大家都把注意力放在如何把“生意做大”的層麵上，但向外拓展談何容易。所以當外部擴張的空間受限時，企業(ye) 主們(men) 開始著眼於(yu) 內(nei) 部成本的精細化管理。
餐飲業(ye) 的基本成本包括原材料、勞動成本、房租裝修、能源消耗、機器設備以及其他非周期性費用。在這其中，房租和機器設備往往是難以調整的固定模塊，而原材料是保證收入和出品質量的根本支出，不能輕易削減。相對而言，勞動成本和能源消耗成為(wei) 靈活調整的重要環節。
在縮減成本的過程中，一個(ge) 關(guan) 鍵詞不斷被提及：降本增效。
就“勞動成本”而言，餐飲的勞動力主要分布在前廳、後廚、總控等領域。提升效率的關(guan) 鍵在於(yu) 縮減非必要性工作，如減少後廚區域洗碗工這一類技術性較弱、工作內(nei) 容重複程度高的工種。然而，職員減少必然導致工作再分配，增加在職人員的工作量，可能引發離職率攀升。
過去，企業(ye) 經營者需要不斷在裁員和高離職率中衡量利弊，但隨著科技進步的發展，智能化與(yu) 自動化的趨勢日益顯著，購入輔助工作的智能設備成為(wei) 了新的選擇。
03控製成本，不妨開拓新思路
目前，市場上湧現了各種各樣的智能化和自動化餐廚設備，涵蓋了從(cong) 備菜、製作、烹飪、儲(chu) 存到洗消的方方麵麵。
然而，在評估智能化可行性時，不難發現需要判斷條件進行操作的行為(wei) ，尤其是像炒菜烹飪這樣難度較高的操作，對設備的智能化程度提出了更高的要求。
以自動炒菜機為(wei) 例，雖然已經在市麵上銷售，但其智能化程度仍有較大的優(you) 化空間。與(yu) 人工烹飪相比，自動炒菜機難以完全替代廚師，更多地被視為(wei) 一種輔助工具。
相較之下，像洗餐具這種操作流程單一、重複性高的工作，代替人工清洗的機器早在1850年就已經有了雛形。盡管洗碗機的概念在最近幾年才逐漸被大眾(zhong) 所知曉，但洗碗機的發展曆程已經走過百年之路。多輪的改良與(yu) 優(you) 化使得洗碗機的清洗效果有了質的提升，達到了可以代替人工清洗的階段。
技術成熟的商用洗碗機正為(wei) 餐飲行業(ye) 控製成本提供一種新的思路。
以洗碗工勞動成本為(wei) 例，假設一家餐廳擁有15張桌子，一天的翻台次數大概是15次，每張桌子平均每次會(hui) 產(chan) 生10-15個(ge) 髒餐具，那麽(me) 每天需要清洗的餐具數量大約在1500-2200個(ge) 。傳(chuan) 統的人工清洗需要3名洗碗工協力完成，每月成本高達12,000元，年度費用將近15萬(wan) 元。
而麥大廚揭蓋式洗碗機的價(jia) 格僅(jin) 在1萬(wan) 元左右，一人操作即可，勞動成本減少近七成。揭蓋式洗碗機每小時清洗量可達1000個(ge) 餐具以上，遠超人工清洗速度，效率顯著提升。
與(yu) 此同時，商用洗碗機的清洗效果及耐用性也不容小覷。
1、雙重高壓噴淋
先用750W水泵主洗，衝(chong) 走餘(yu) 渣油汙，再搭配150W漂洗水泵，徹底衝(chong) 淨洗滌劑殘留。可清洗市麵上99%的餐具，擊退頑固油汙的同時，不傷(shang) 餐具。
2、升級無縫噴淋技術
上下雙臂包裹噴淋，多達34個(ge) 出水噴孔，實現全域無縫噴淋，水壓強勁而均勻，“用力”衝(chong) 刷餐具每一麵，不留清潔盲區死角。
3、95℃高溫清洗
商用洗碗機能到達到手洗無法實現的高溫衝(chong) 淋，快速溶解凝固油汙，去除常見的病毒細菌，能夠殺滅大腸杆菌、金色葡萄球菌等對人體(ti) 有害的病毒細菌，有效避免不潔餐具導致的“病從(cong) 口入”。
4、熱能回收係統
漂洗用水循環使用，減少主洗用水；利用熱傳(chuan) 導技術，利用循環水熱量提前預熱新進冷水，節水效率高達62%，加熱耗能直降50%，真正做到降低“能源消耗”的成本。
5、304不鏽鋼機身、水箱
產(chan) 品用材升級，耐腐蝕耐高溫，易於(yu) 清潔；水箱采用一體(ti) 衝(chong) 壓成型工藝，包用十年不漏水，減少故障維修率。
麥大廚致力於(yu) 為(wei) 餐飲業(ye) 提供更加高效和可行的後廚問題解決(jue) 方案，經過聽取消費者需求，緊跟行業(ye) 發展技術，真正實現“麥大廚，就是省人工”的核心宗旨，為(wei) 餐飲創業(ye) 者長久穩定地經營助力。
總而言之，餐飲經營需要門清：不僅(jin) 要逐一梳理成本支出，明確重次關(guan) 係，追求更為(wei) 精細的管理，還需要跳出傳(chuan) 統思維，開拓嶄新的視角，不能隻停留在簡單的“截流”。
有時候，花一筆錢或許可以為(wei) 未來的成本控製打下堅實基礎，看似矛盾的決(jue) 策往往可能成為(wei) 新的突破口。
在這個(ge) 競爭(zheng) 激烈的市場中，要緊跟社會(hui) 發展、穩中求進才能在商業(ye) 的大潮中屹立不倒。